Kaffeewissen

 

Kaffeesorten / Kaffeevarietäten: 
Zur Kaffeezubereitung werden haupsächlich die Bohnensorten "Arabica", "Canephora" und "Liberica" verwendet. Immer wieder höre ich von Kunden die Unterscheidung von Arabica und Robusta. Dies ist genaugenommen FALSCH. Robusta bezeichnet eine Varietät des Canephora - Kaffees. Es wäre also, übertragen auf Wein, so, als würde der Winzer Ihres Vertrauens seinen Wein zwischen Rotwein und Riesling unterscheiden.
Kaffeevarietäten gibt es unzählige, hier möchte ich auch nicht der viel gemachten Behauptung stattgeben Arabica=gut Canephora (Robusta)=schlecht. Diese Aussage ist völliger Humbug. 
 
 
Screen:
Der sogenannte "Screen" bezeichnet die Größe der Rohkaffeebohne gemessen in 1/64 Inch. Die Bohnengröße hat wesentlichen Einfluß auf das Röstprofil.
 
 
Röstprofil:
Im Röstprofil werden die Parameter festgelegt, welche für das Rösten entscheidend sind (Eingabetemperatur, Temperaturverlauf, Ausgabetemperatur...).
 
 
Aufbereitung:
Die Aufbereitung des Rohkaffees, das sog. Processing, beschreibt die weitere Vorgehensweise direkt nach der Ernte.
Die am häufigsten angewendeten Aufbereitungsarten sind:
 
natural:
die geerntete Kaffeekirsche wird auf einem Trocknungshof aufgebracht. Die Bohnen trocknen hier in der Kirsche aus und entziehen dem Fruchtfleisch eine gewisse Menge an Fruchtzucker. Natural aufbereitete Bohnen entwickeln in der Tasse oft Aromen von Schokolade, Nuss oder Marzipan.
 
pulped natural:
das Verfahren ähnelt dem natural Verfahren, lediglich wird der Kirsche vor dem Ausbringen auf dem Trocknungshof die Kirschhautentfernt. Hierdurch können die Bohnen dem Fruchtfleisch noch mehr Fruchtzucker entziehen, weil die Haut, welche beim Trocknen auch noch Zucker aufnimmt, entfernt wurde.
 
fully washed:
direkt nach der Ernte wird mittels eines sog. Pulpers das Fruchtfleisch von den Bohnen "gequetscht". Um Fermentation zu verhindern werden die Bohnen anschliessend in Gärtanks gefüllt und in einem Milchsäure Wasserbad gewaschen.